贝类的口感作用着销费者的爱好，早已成为为水产品养殖厂养殖厂的首要考虑总体目标之三。糖原已被介绍信是绝大许多数贝类的一般增味成份。但介绍皱褶盘鲍的实验消息较少，糖原对韵味的作用尚不很明白。

2024年1月，厦门市大学本科海底与太阳系师范学院柯才焕、游伟伟开发团队在LWT-Food Science and Technology（IF=6）上发表了题为“The taste characteristics and metabolite variations of two Pacific abalone strains with different glycogen contents”的研究论文。该研究采用超高效液相色谱-串联质谱(UHPLC-MS/MS)，研究了不同糖原含量的两组(高、低组) 皱纹盘鲍的风味差异。两种风味评价结果一致表明，高糖原含量组的鲜味和甜度得分显著较高，糖原含量较高的皱纹盘鲍风味较好。拜谱生态学为该研究成果提供了非靶点细胞代谢混合物析，证明了皱纹盘鲍糖原含量对风味特性的重要意义，并为风味差异的潜在代谢原因提供了新的见解。此外，该研究结果还可为皱纹盘鲍品质相关性状的选择育种提供指导。

散文名稱：The taste characteristics and metabolite variations of two Pacific abalone strains with different glycogen contents（LWT-Food Science and Technology，IF=6，2024.1）

客方：厦门大学海洋与地球学院

深入分析材料：皱纹盘鲍组织

拜谱出示的技术：非靶向代谢组

一、科学研究导致

01.鮑鱼的非靶向药物代谢率组学介绍

为着好地详细了解皱褶盘鲍中H组和L组当中的特色地域文化差异，选用非靶向药物UHPLC-MS/MS实行分解新陈细胞代谢率物讲解；共检验出1598种分解新陈细胞代谢率物。选用督促OPLS-DA讲解描绘H组和L组的提取发展，如图甲所显示2所显示提取显眼。一些导致是因为，该建模方法是可靠的，H组和L组当中的分解新陈细胞代谢率地域文化差异是稳进的。另外，200次的建模方法引流测试软件是因为，建模方法不会有过曲线拟合，都可以于进步骤的分解新陈细胞代谢率物建立（图1b）。

图1|干纹盘鲍H组和L组的OPLS-DA评判图（a）和排列成做实验的时候结果显示（b）

02.对比代谢率物和KEGG生物富集深入分析

明确VIP>1，p<0.05，FC>1.5或FC<0.6的规范，共分有295种有所性别差异的基础新陈分解物，各种166种调涨基础新陈分解物和129种变动基础新陈分解物（图2a）。就像文中3a右图，脂质和脂质样原子核占这样的基础新陈分解物的大的部分（28.42%），再者是设计环有机化学物无机化学物质（21.92%）、设计酸非常延伸物（20.21%）、苯类有机化学物无机化学物质（10.62%）各种核苷、核苷酸和类式物（2.4%）。该科研的主要包括加关注机会是酸味主要包括供献者的基础新陈分解物。图2b展现没事些与酸味相关联的性别差异基础新陈分解物和能够 影响网站概述，主要包括各种氨基、核苷酸、甘油磷脂、设计酸和碳水有机化学物无机化学物质。都，KEGG生物聚集概述表面，这样的基础新陈分解物在氨基基础新陈分解、碳水有机化学物无机化学物质基础新陈分解、热量基础新陈分解、脂质基础新陈分解、膜装运和走势转导径路如表不错生物聚集（图3b）。

图2|分解代谢率物的火山图（a）和那部分注重分解代谢率物的彼此之间效果手机网络进行分析（b）

图3|一定的差异分解物的划分（a）和KEGG信号通路聚集解析（b，最高30个）

03.味蕾上的密度与分解代谢物的有关系性

选择PLS归来浅析验证耐腐蚀基本成分与嗅觉有特点间的相互关系。X和Y局部变量配置为排泄物的重量挠度和嗅觉挠度。干纹盘鲍的谷氨酸、赖氨酸、丝氨酸、核苷酸、磷脂酰胆碱和磷脂酰酒精胺等好几种增味排泄物与H组图纸说出，与鲜味有特点呈正对应（图4）。以下有机化合物机会被认定书是干纹盘鲍H组鲜味有特点的其主要病因。

图4|触觉特征描述和分泌物的PLS分折（分泌物的效率承载力为X自变量名，鲜味的触觉承载力为Y自变量名）

二、拜谱工作小结

该研究表明，糖原含量较高的皱纹盘鲍在鲜味和甜味方面具有更好的风味。赖氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、核苷酸、PCs和PEs是主要的增味成分。代谢物显著差异的主要富集途径是氨基酸代谢、碳水化合物代谢、能量代谢、脂质代谢、膜转运和信号转导途径。随后，可以进行转录组分析和验证实验，以鉴定相关基因和SNP，为分子选择性育种提供有用的信息。这一过程中拜谱生物制品提供了非靶向药物细胞代谢混合物析服务，拜谱生物已研发完成并建立了完善成熟的转录组学、蛋白组学、代谢组学以及多组学联合产品技术服务体系，助力发表高分文献，欢迎致电咨询！

参考使用专著：Junyu Liu, Ziheng Yin, Wenchao Yu, Xuan Luo, Caihuan Ke, Weiwei You,The taste characteristics and metabolite variations of two Pacific abalone strains with different glycogen contents. LWT. 2024. 195:115820. Doi: 10.1016/j.lwt.2024.115820.